广州宣传片公司:乡吧老 配方

来源:百度文库 编辑:音乐简谱网 时间:2019/10/18 03:11:19
水煮兔”两种详细做法[图]

   兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。每年深秋至冬末间味道更佳,是肥胖者和心血管病人的理想肉食,全国各地均有出产和销售。
  兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的,因此,兔肉极受消费者的欢迎。
    手把手教你“水煮兔”做法(一)

成品

    1、先把兔子切块,裹盐和豆粉加少许料酒,码味30分钟;把蒜苗和小青椒 对剖切 5厘米长的段;嫩姜丝少许,没有就不放;另外还要老姜,大蒜,花椒,大料 少许;干辣椒10个切段

    2、先把兔肉放到油锅跑一遍,去掉血色,捞起来备用。

    3、放老姜,大蒜,花椒,大料 下锅 炒香。

    4、然后加入豆瓣酱,炒香;加入干辣椒段和嫩姜,炒香。

    5、烧沸腾后把蒜苗和小青椒放入锅中,过生后就可以捞起来放到碗中垫底。

    6、然后把兔肉 放入锅中煮。

    7、熟了之后,放盐和味精调味,就可以起锅了。
    “水煮兔”做法(二)
    先上配料
    土豆块和天目山笋干丁
    香料
    泡姜、泡椒、泡蒜、新鲜红椒、花椒、干辣椒
     半支兔肉切丁,沥下血水。
    做法
    1、把香料放油锅里爆香,放入兔丁后加一两高度白酒(俺泡滴枸杞酒)接着翻炒(事先可以用料酒、盐、糊椒粉把兔丁腌20分钟,我昨天来不急,因为有个朋友来吃饭就省了这步);
    2、炒至变色后加入土豆和笋干翻炒均匀后加入水(没过主料),加入一勺蚝油,水开后改中火加盖煮十多分钟,揭盖后加盐翻动一下,再煮个五分钟即可

     不用加鸡精啥,因为兔肉本来就好鲜美。
    喜欢辣椒可以再多放点
    可以加些面条或者米粉之类滴DD,烫熟后直接放入汤汁里拌下,免得再煮饭饭了。

狗肉
巧家狗肉腌制法 肉狗宰杀后,用沸水浸烫,然后刮净狗毛,剖腹除去内脏,割下狗头另作它用,斩去狗爪不用,等到用温水浸泡约30分钟后,捞出来沥干水分割成块,随即抹上用精盐、香辣酱、甜面酱、料酒、木姜子粉和泡菜盐水调好的糊,抹匀后排在盆子里腌约48小时,取出洗净,再放入用干辣椒、花椒、八角、陈皮、甘草等熬制的香料水中浸泡约10个小时,直至肉色褐红时,捞出晾干就可以了。
巧家狗肉腌好后,可炒、可蒸、可烧、可卤,如果是用卤水卤熟的,切片下酒最为可口;如果用猪肉片(最好是腊肉片)、狗肉片和笋片一片挨一片地先定碗,那么浇入味汁后蒸出来的菜,浓香无比。
菜例:
奇香狗肉
原料:腌好的狗肉600克 玉米笋75克 葱白节50克 咖喱粉15克 豆瓣酱45克 泡椒茸20克 洋葱丝15克 酸菜末10克 精盐2克 鸡精3克 花椒面1克 青花椒5克 鲜汤400克 色拉油100克
制法:
1.狗肉洗净切成条,纳盆,加入咖喱粉、酸菜末、豆瓣酱、泡椒茸、花椒面和鸡精,拌匀入味。
2.净锅上火,入色拉油烧至五成热,下入玉米笋、洋葱丝、葱白节爆香,起锅盛入盆内。
3.锅洗净重上火,掺入鲜汤,烧沸后用精盐定好味,再放入拌入味的狗肉条,烧至狗肉条熟透时,起锅倒入装有玉米笋、洋葱丝、葱白节的盆中。
4.锅入少许色拉油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇入盆中狗肉上,即成。
特点:麻辣鲜香,狗肉软嫩,味道独特。
注意:烧狗肉和炒青花椒时要掌握好火候。狗肉刚熟就应起锅,否则会“绵扯”;青花椒下油锅爆香后即快速出锅,否则会烫煳。
椒香狗肉丁
原料:腌好的狗肉500克 干海椒节100克 榨菜粒80克 鸡蛋清1个 腐乳汁30克 豆瓣酱15克 花椒面3克 葱花5克 精盐3克 料酒15克 胡椒粉1克 鸡精2克 湿淀粉20克 鲜汤适量 精炼油1000克(约耗80克)
制法:
1.狗肉用温水洗净,切成丁,放入烧沸的鲜汤锅里汆一水,倒出沥干水分后纳盆,加入腐乳汁、豆瓣酱、精盐、胡椒粉、花椒面、鸡蛋清、料酒、湿淀粉等拌匀入味。
2.净锅上火,放入精炼油烧至四成热,将码好味的狗肉丁放入油锅中,滑油至肉熟时,捞出沥油。
3.锅中留油少许,先下入干海椒节爆香,再放入狗肉丁、榨菜粒炒匀,调入鸡精,撒上葱花,翻匀起锅,装盘即成。
特点:香辣咸鲜,开胃下饭。
注意:狗肉丁要切得大小均匀;汆制时间不要太长;滑油应至刚熟时即出锅;炒制时也不宜久炒

鲶鱼的做法

炖鲶鱼的做法
鱼洗净切块 豆腐切好 葱 姜 蒜 辣椒 料酒 花椒粉 大料 鸡精 酱油少许 盐
1 锅里倒油 2 油热下葱炝锅少许辣椒煸炒出香味 3 鱼 葱 姜 蒜下锅翻炒同时加料酒 花椒粉 大料 酱油多少依个人口味定 4 往锅里加水没过鱼稍高一公分大火开锅 下豆腐翻匀 盖锅盖炖三分左右 加盐调味再盖盖儿炖至汤快干 加鸡精出锅 试试很美味.

大蒜烧鲶鱼
主料:鲶鱼
辅料:青、红柿椒
调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法:
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁;
2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。

茄子炖鲶鱼
主料:
鲶鱼400克,嫩茄子400克。
配料:
猪五花肉50克,香菜10克。
调料:
碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克。
制作方法:
1.茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。
2.将鲶鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
3.勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝,烧开撇沫,加盐、料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉,点香油撒上香菜即好。


焖锅鲶鱼
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅,最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上,然后把鲶鱼片摆好,鱼头鱼尾,放在中间,把酱汁抹在鱼的表面,盖上锅盖。
开小火,渐渐地菜汁会出来,一定记着不要加水,观察到出汤后再适当加大火,大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人,可以减少蕃茄沙司的用量,加大咖哩卤的用量,这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。


酸甜鲶鱼
鲶鱼一尾约重500克,鹌鹑蛋20个,冬笋25克,青椒25克,葱头25克,花生油1000克(约耗50克),香油25克,精盐4克,味精2克,蕃茄酱80克,湿淀粉100克,鲜汤250克,绍酒40克,生姜20克,葱段少许。
制法:
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮,将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉,切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋,青椒,葱头分别切成片,姜切末。
2、炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油。原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒,待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡,立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘 。
3、原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味,用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。
特点:色泽红亮,鲜咸适中,略带酸甜。


酸汤鱼
【原料】
鲶鱼、酸汤 盐、姜、胡椒粉、鸡精 笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶
【做法- 制作方法】
1、将鲶鱼洗净切成块,豆芽洗净,葱、姜洗净切成段和片,青蒜叶洗净待用;2、坐锅点火放入酸汤,开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。 盐、姜、胡椒粉、鸡精


红烧鲶鱼
菜品名称 红烧鲶鱼
味型特点 此菜色泽红亮油润,口味咸鲜微甜,肉质肥而不腻,芡汁包裹鱼
主要材料 鲜活鲶鱼1尾(约1500克)
调 料 - 精盐6克,酱油30克,味精4克,白糖15克,姜末5克,葱段5克,胡椒粉3克,黄酒15克,湿淀粉50克,熟猪油1500克(约耗100克)
红烧鲶鱼的做法 1、将鲶鱼治净,剁成7厘米长、3厘米宽的块,下沸水锅中焯水,去掉粘液后捞出沥干。
2、炒锅置旺火上,下入熟鳍油烧至七成热,投入鱼块过油后沥油。
3、炒锅置旺火上,留底油25克烧热,用姜末炝锅,下鲶鱼稍煎,加酱油、清水500克烧沸。烹入黄酒,改用小火烧至鱼肉七成熟,加入精盐、味精、白糖,继续烧至鱼肉透味,改用旺火加热。用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上葱段、胡椒粉,起锅装盘即成


红烧鲶鱼做法二:
材料:鲶鱼两条约500克至600克;小鲜红辣椒4个至5个;香葱10克;植物油500克;料酒15克;酱油15克;花椒4粒;八角1个;味精、胡椒各少许;芡粉10克;高汤200克;香油10克。
红烧鲶鱼具体做法:
先将活鲶鱼去掉内脏,把头的前部分剁掉丢弃,然后将鱼身切成6厘米至7厘米左右的小段。用料酒5克,盐少许,腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净,切成小段。起锅,放油烧至七成热,置入鲶鱼段,让它油炸一阵,当炸成两面金黄色,即可滤油,但锅内留下少许油,再放进花椒、八角、香葱段、辣椒段,煸出香味后,再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒,用文火焖约20分钟,见高汤不多,勾芡粉,浇上香油,即可出锅。


红烧鲶鱼的做法三:
原料:鲶鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。做法:1.将鲶鱼洗净、切块;2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料
煸炒,再放入肉清汤烧开,将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鲶鱼块,即成。


红烧鲶鱼的做法四:
主料:鲶鱼一条,约1500g(剁成1厘米见方的小块)
配料:菜油300g,熟猪油300g,泡萝卜300g(切成条状),家常豆瓣200g,野山椒一瓶约200g,大蒜300g,葱200g(切2厘米的段),姜100g(切成片)
调料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、盐、香油、鸡精、水豆粉适量
制作方法:
1)把鲶鱼块用料酒、盐、水豆粉码上40分钟,待用
2)锅置中火上,先把菜油烧熟,再加入猪油,待油温升至7~8成热时,分六次下鱼块炸,鱼炸至6成熟时捞起,待用
3)用锅内剩余的油,待油温升至8~9成热时,下干海椒段、花椒炸,炸10秒左右,下家常豆瓣翻炒,炒至豆瓣油色红亮、麻辣香溢时再下蒜、泡萝卜、姜、野山椒,继续翻炒,炒至泡菜酸味变淡、蒜味出来时,加水2000g(有棒子骨汤更好)。
4)当汤烧开时,改成小火,慢慢熬。熬至蒜耙(软),再下鲶鱼块、葱段(葱段用量3/4)。当鱼块煮熟时,下香油、鸡精,再勾水豆粉。和均匀,装盆。再把剩余的1/3葱段放在上面。
成菜要求:1。色泽红亮鲜艳
2。麻、辣、鲜、香、嫩
3。鲶鱼的土腥味基本吃不出来
特别提示:鲶鱼的肉质不能老。关键是用混合油,还有用小火煮。肉煮熟就行,不能久煮。


红烧鲶鱼的做法五:
原料:鲶鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
具体制作方法:
1.将鲶鱼洗净、切块;
2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鲶鱼块,即成

乡吧老 配方

烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。(以上料捣碎)  
以上为一副药料,可熬水75斤料水,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。  
第一次熬煮10分钟,第二次熬煮20分钟,第三次30分钟。  
二、老汤的制作:  
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。  
老汤煮制时需12小时,煮到骨头上的肉自行脱落。  
三、酱鸡汤的调制配方:  
鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麦芽糖)1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。  
以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。  
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。  
产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。  
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。  
保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。  
每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。  
酱汤太黑了,可扔掉一部分。  
耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。  
四、卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)  
盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0·15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。  
五、煮制时注意事项:  
(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。  
(2)时间:  
a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。  
b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。  
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。  
d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。  
e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,焖30分钟。