广州宜家营业时间:中国八大菜系之- 粤菜

来源:百度文库 编辑:音乐简谱网 时间:2019/10/15 20:40:11
欢迎光临大唐民风图书馆!感谢朋友的支持与关注!祝愿您浏览开心快乐!来有所获!希望您常来坐坐!
粤菜 广东菜系
粤菜,即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。
广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。
秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺,融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴.
广东菜的特点
1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长.
2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻.
3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜.
4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.
粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料.
广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等.
超好吃梅菜扣肉梅菜扣肉清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼年菜-清蒸鲈鱼
梅菜扣肉酥鲫鱼白切鸡简易版红烧海参醉虾的做法
盐焗鸡糖醋咕噜肉姜葱焗鲤鱼白云猪手咸蛋蒸肉饼
佛手排骨大良炒牛奶香煎芙蓉蛋大良炒鲜奶炸子鸡
白切鸡炖柠檬鸭避风塘茄子掌上明珠红烧鲍鱼
什锦冬瓜帽八宝冬瓜盅 东江酿豆腐 广式烧填鸭
红烧水鱼
蛇羹麒麟鲈鱼荔浦扣肉萝卜酥饼清汤蟹丸
时菜烩猪红红烧大鲍翅韭黄炒鸡丝蒜子瑶柱脯虾子扒海参
海棠冬菇炒绵羊丝鸡肉烩鱼丝麦穗花鲜鱿油泡螺球
蛋茸牛肉羹潮式滷水拼盘香滑鲈鱼球油泡鱼青丸五彩炒蛇丝
碧绿鳜鱼卷
粤菜之特色篇
粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜,而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色,更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长,融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一,以其独特的风格和风味而享有盛誉。
粤莱的最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出:“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确,粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。这些原料,一经厨师妙手烹制,每令食者击节赞赏,叹为异品奇珍。传说北宋时苏东坡被贬到惠州,他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇,结果惊吓而死。广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州,不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村,大凡酒楼食肆也经营蛇餐,而且蛇的吃法有数十种之多。广州人虽然无所不吃,但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味,众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩,很多“野味”都是人工饲养的。
粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜。粤菜重色彩,求镬气(指用武火把镬烧热,加油,把油烧开,炒出来的菜有一种香味),火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,原汁原味。广州人好吃鸡,但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火,把光鸡浸在开水里浸熟,外地人看见骨头有血不敢吃,其实皮肉全熟了,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广州的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种比较科学的饮食文化。
粤菜的第三个特点是博采众长、善于变化、制作精良、勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合,并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南,把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来,广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种,其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的,焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,便富于变化,标新立异;制作精良,品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异,夏秋求清淡,冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名,如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”,虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多,几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客,著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等

墨鱼仔
调制粤菜的海鲜豉油
海鲜味道鲜美,品种繁多,有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴,多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”原则,以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点,便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。
粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”,它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的,具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种,即深色的“海鲜豉油”?又称“黑鱼汁”?,但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”?又称“白鱼汁”?。这里笔者特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。
深色海鲜豉油?黑鱼汁?
调制方法1
用料:鲮鱼骨750克 胡萝卜500克 芫荽头250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 鸡精100克
制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净,放入锅中,掺入清水5000克,用大火烧沸后,转用小火熬至汤出味,滤去料渣,加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。
调制方法2
用料:生抽1000克 老抽100克 淡二汤1000克 鱼露150克 花雕酒100克 芝麻油120克 美极鲜酱油130克 蚝油60克 鸡精350克 味精150克 白糖50克 胡椒粉10克
制作:将所有原料装入锅内,再掺入清水1500克,烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法3
用料:干瑶柱250克 淡上汤1000克 生姜100克 生抽王400克 老抽王250克 白糖50克 味精50克 胡椒粉5克
制作:先将干瑶柱用清水浸泡约3小时,取出放入盆中,加入上汤、生姜?拍破?,入笼蒸约2小时取出,滤去料渣留汤汁,再将汤汁倒入锅中,加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉,烧沸后撇净表面浮沫,装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油?白鱼汁?
用料:白酱油500克 鱼露200克 淡二汤7500克 鱼骨500克 金华火腿骨500克 胡萝卜300克 芫荽头300克 胡椒粒100克 味精60克 鸡精50克 白糖150克
制作:鱼骨洗净,金华火腿骨入沸水锅中出一水,一起放入锅中,加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒?研碎?,用大火烧开后,转用小火熬至汤汁还剩5000克时,滤去料渣,加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。
[注]用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴
广东名菜
菊花龙虎凤
蛇、猫、鸡三种肉丝,拌冬菇、甜枣烹制而成。其味甘美,有滋补健肾之功效。
脆皮乳猪
选重5公斤左右小猪,经烧、烤、饪制而成。皮脆肉嫩,味美可口。
红烧大裙翅
选上等裙翅,由各种肉类煮出的汤汁煨制而成。味美可口,有养颜补身之作用。
七彩鹿肉丝
肥嫩梅花鹿腿部的枚肉,切成丝,配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细嫩,气香味美,有暖身壮气,滋补养颜之作用。
中山脆鯇
用中山市出产的鯇鱼烹制而成。煎、炒、蒸、煲皆宜,鱼肉鲜滑爽脆。
冬瓜盅
以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅,放入不去皮的冬瓜内,炖熟而成。滋味芬芳,能利尿清热。
大良炒牛奶
用牛奶、鲜蛋白、鸡肝落镬炒熟而成。香滑可口,奶味宜人。
猪脑鳁羹
用猪脑鳁、鸡蛋、鲜菇等烹制而成。含丰富的蛋臼质、脂肪与多种维生素,有滋补作用。
白灼诲虾
用沸水将海虾灼熟,蘸专配的调料食用。鲜嫩肥美,有浓郁海鲜味。
佛山扎蹄
将备好的配料、佐料釀进挖空骨肉的猪手、脚内,放卤水中煮熟而成。五香和味,皮爽肉脆。
烧雁鹅
原用雁作主料,故称雁鹅。现由家鹅烧制而成,皮脆肉嫩,骨透甘香,以梅膏酱佐食更美。
香滑鲈鱼球
以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加调味料,炒至八九成熟,迅速端出,浇以热油,继续加温,至熟透。鲜美爽滑。
瓦钵炖禾虫
以野生禾虫,装瓦钵中炖成。含高蛋白,营养丰富。
荔枝炒鱼球
为珠江三角洲地区特有的家乡名菜,取荔枝与鱼球共炒而成。荔枝果香爽脆,鱼球鲜嫩味美。
生鱼葛菜汤
生鱼(即乌鱼)煲葛菜,只食鱼肉并饮其汤。有滋补养颜,清心润肺之效。
紫苏炒田螺
田螺加少许紫苏炒成。其味香中有辣,辣中有甜。
东江盐焗鸡
有3种制法:用炒熟的盐将鸡焗熟;用盐蒸汽焗熟;用盐水滚熟。皮爽肉滑,骨香味浓。
太爷鸡
又名茶香鸡。色泽枣红,光滑油润,肉嫩香醇,且有茶叶清香。
蚝餐
有清蒸、油炸、蚝汤、干炒、蚝豉发菜羹等制法。
白切清平鸡
采用清远县鸡制成,皮爽、肉滑、骨有味。
向达记酥丸
选用全瘦鲜猪肉、干淀粉、适量盐水,经捶打起胶状,用油等拌匀,制丸。香鲜爽脆,美味可口。
广东著名小吃
荷包饭
以稻米、鸭肉、虾仁、叉烧肉、鸡蛋及各种调料,烹后用荷叶包裹,蒸制而成。清香可口,为夏秋佳品。
肉粥
以鲜肉切成薄片,放进滚烫的粥内煮熟,加调料后食用。有牛肉粥、猪肉猪肝粥、鱼片鱼球粥等。为早餐佳品。
虾饺
用澄粉作皮;用生熟虾肉、肥膘肉、笋丝、麻油等作馅,包饺蒸制而成。外皮洁白透明,馅料味道鲜美。
肠粉
大米磨浆,蒸成薄粉皮,内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。其形似猪肝,故称。粉质细嫩,软滑爽口,为早餐佳品。
牛肉烧麦
以牛肉为主,加少量肥猪肉及适量调料作成烧麦。入口爽滑有汁,鲜美可口。
叉烧包
用叉烧肉作馅制成包子,皮色雪白,包面含笑而不露馅,内馅香滑有汁,滋味鲜美。
云吞面
为早、午、晚、夜普遍食用的地方风味小吃,馅料为瘦猪肉、鲜蛋、虾仁、鲜笋等,皮薄肉红,以面皮包裹,煮熟食之。味道鲜美。
鱼丝面、鱼包
以鲮鱼茸、生粉制成面条;或以鱼茸面作皮,用鱼肉、猪肉、虾仁及冬菇等作馅,制成鱼包。滋味鲜美。
姜奶
又称姜汁奶。以鲜嫩生姜汁及沙湾水牛奶制成。其鲜嫩胜于豆腐脑,奶味清香,辛辣浓香,有暖胃、止咳等功效,尤宜老人食用。
肇庆裹蒸
又称大肉裹蒸。糯米、绿豆、猪肉配以咸蛋黄、冬菇、鸡鸭肉及调料,包于冬叶中,用咸水草拥扎,蒸煮至熟而成。其外形别致,正面呈方形,后面隆起尖角如锥,形大达普通棕子数倍。甘美甜滑,冬叶清香,诸料散发香气浓重。属岁末、春节应节食品。
娥姐粉果
以创始人名字命名。澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;另以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,兑高汤,打小芡,制成馅心。以皮包馅猛火蒸之,称蒸粉果;以油炸之,称脆皮炸粉果。体形美观,滋味鲜美,香气浓重,皮滑爽韧,营养丰富。配汤而食,别有风味。
广东人的食“粥”文化
广东人的食“粥”文化
粥,在广东人的饮食中占着重要的地位,且一直以品种繁多著称,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,一应俱全。
午餐:最传统的粥
一直以来广东粥的烹煮方法都十分讲究。最好用瓦罐煲,武火煲滚,文火煲透,用料更是各施各法。总而言之,和广东人的老火靓汤有着异曲同工之妙。
位于流花湖公园旁边的流花粥城,是吃广东粥的一大好去处。顾名思义,粥城当然是以粥为招牌,其首创的“自助粥窝”,用香绵软滑的靓粥打底,食家可以发挥自己的创意,添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料,为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。还有名师巧制的家乡精美小炒和地方风味小吃。
据这里的负责人介绍,目前流花粥城除了专心做粥外,还花费极大的精力来保持店内的清洁卫生,让客人品尝靓粥的同时,也能享受到清洁的店内环境。
晚餐:最鲜甜的粥
说起粥虽然是广东人的至爱,但却不是广东人的专利,一些外来的粥也各俱特色,如日本的海鲜粥。提起日本的粥,我们就不得不去一家号称是广州最大的日本料理店——中森名菜,他们最近在力推的烧吞拿鱼头粥和金粟松叶蟹粥,可以说是日本粥的代表品。
烧吞拿鱼头粥

首先花4~5小时将粥底煲好,这些粥底是选用俗称“肥仔米”日本大米精心炮制而成,再将新鲜吞拿鱼头烧至透身,用清水洗干净后一起烹调。
吞拿鱼全身都是宝,具有很高的营养价值,它与一般鱼类和肉类相比,具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。为什么只用鱼头来煲粥呢?据中森名菜的厨师说,就因为吞拿鱼最珍贵的就是鱼头,而这里的烧吞拿鱼头粥用近两斤鱼头来煲,现在做推广仅售88元一锅,绝对“抵食”。
金粟松叶蟹粥

因为是由一整只日本进口松叶蟹制成,价钱168元一锅,但是绝对值回票价。而且这款粥的鲜味十足,加上玉米的鲜甜令整锅粥的口感更上一层楼。
夜宵:最养颜的粥

燕窝一向被人们视为矜贵之物,过去王谢堂前燕,今日却飞入寻常百姓家。大班燕窝粥就是一个让燕窝平民化的“粥工场”。
大班燕窝粥开业至今已经超过5年,招待过的食客可以说是数不胜数,一直以来都很手石刻欢迎。据大厨介绍,秘诀就是坚持“燕窝平民化”的宗旨和保证出产质量。在这里,即使是一碗普通的面食或粥品,你可尽享“豪门”的尊贵与服务,而价格却令你感觉很实在。
大班现在最受女士欢迎的是花胶瑶柱燕窝粥,因为它可以美容美颜。严格来说,这款粥属于干货生滚粥,所谓的生滚是指先用优质的大米,精心将粥底煲好,客人点粥的时候,再将其它食材小用锅煲好调味就上碗。将花胶及燕窝泡开,先把花胶混入粥底中煲好,最后在客人的面前将燕窝倒入粥里,绝对滋润。
【白灼】烹法有讲究
粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水 ”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。
其实,在实践中,只要我们多作总结,在操作中做到精益求精,我们就能以优质之品奉献给家人。
相关阅读 中国八大菜系之- 徽菜 中国八大菜系之- 闽菜 中国八大菜系之- 川菜 中国八大菜系之- 湘菜 中国八大菜系之- 浙菜 中国八大菜系之- 苏菜 中国八大菜系之- 鲁菜