各有少年时在线:如何做鸭肉..

来源:百度文库 编辑:音乐简谱网 时间:2020/02/26 12:39:04
姜爆鸭  

     南方各省食鸭风气很盛。鸭肉更是我儿时的美食。山城重庆,石板铺成的阶梯路,把我又带回童年的土桥,清幽的小街。幼时我家,家境清寒。大哥大姐很小就出外,挣钱养家。父母赋闲,靠养猪、养鸡鸭来补贴家用。我们行小的几兄妹,光着脚丫经常去野外农场捡菜叶,选好的吃,其余剁碎喂鸡喂猪。年根时要是杀口猪,腌腊肉、灌香肠,就可欢欢喜喜地过一个春节了。
     家养的鸭子要是不卖掉,父亲就会做一道姜爆鸭。鸭子出锅时那充溢满屋的香气,我至今无法忘怀。父母轻易不做这道菜,因为鸡鸭都要捉到市场去卖,卖的钱还要用来给我们买书本。
     每当父母准备给我们做姜爆鸭,我们兄妹就会高兴好几天。父亲会亲自下厨,选只三斤左右的湖鸭。去毛破膛洗净,将整鸭斩成寸二长、五分宽的小块。配料用嫩子姜切片,净泡椒切片。备齐料后,父亲掌勺。待油烧至九成热,鸭块、姜片齐下煸透,再加蒜片,烹黄酒,放少许盐。待水汽将干时,加豆瓣酱,再烹黄酒。出锅前放少量白糖、味精、葱、泡椒。淋上辣油、麻油就可以盛盘上桌了。
     现在回想,那酱红的色泽,鲜辣厚重的川味,实是美食中我之最爱。姜与辣椒的辛香和鸭的醇香互相补充,香味之醇之正,百味中独此难忘。


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鸭肉粥  

  ■做法:鸭肉150克,糯米250克,料酒、盐少许。将鸭肉切丁。糯米加水煮粥,然后加鸭肉和少许料酒、盐,至粥熟


美味的〔红烧鸭块〕  

  材料:光鸭半只(超市里速冻的即可)

  调料:料酒、盐、鸡精、生抽、老抽、大料(八角)4个、桂皮若干、大蒜5颗、干红椒、生姜、油、洋葱、青椒、红椒各一个

  做法:

  1、鸭肉解冻,洗净斩块,加生姜末、盐、老抽、料酒腌制半小时左右;配料洗净,姜、洋葱擦成细丝、青、红椒切丝,蒜拍碎切成末。

  2、点火起油锅,烧热后倒入腌制好的鸭肉,略微的过一遍油,待到鸭肉颜色变深时,起锅沥油。

  3、继续烧开锅内的油,加入生姜丝炝锅,相继加入洋葱碎与蒜末,翻炒出香味后加入鸭肉块、桂皮、大料继续翻炒。

  4、材料炒均后加入没过鸭肉的水,然后再加入干红椒、料酒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮。

  5、大火煮开后改中火收汤汁,最后加入鸡精即可盛盘。



  贴心小提示:

  1、要填鸭不要湖鸭,体重在每只1800克左右最合适,千万不可太大,肉过厚的话咸味进不去,也不容易煮烂。

  2、材料中所用到的姜最好是“仔姜”,能够去除鸭肉的腥,并能达到提鲜的作用。

  3、在做第一步腌制时,若是夏天气温热,需将鸭肉关进冰箱才可。

  4、在煮的过程中不时用铲翻一翻,避免鸭肉烧得过烂。

  5、喜欢啤酒鸭的也可以用啤酒代替水来烧这道菜,再加点茴香就是好吃的啤酒鸭

  另附简单的盐水鸭方子:

  光鸭洗净擦干,正反面抹上厚厚的一层盐(放盐时下手一定要狠,不然不就做不成盐水鸭,成淡水鸭了)。然后再抹上两勺料酒、少量茴香,放到冰箱里至少腌半天。腌好后煮一锅水,水滚后把鸭子和盐卤水一起倒进去然后开小火,现在还得再加盐,加到锅里的汤比较咸了才行,接着焖一小时左右(根据鸭子大小可自记调节),放凉后切块装盘。


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嫩鸭半只,斩块。
姜,花椒大料等,冰糖。
冬菇,木耳。啤酒一瓶.

1.鸭子过水,煮一下,过一次“冷河”。盛起.
2.起油锅,姜,冰糖,花椒大料什么的爆香.
3.把刚才煮过晾干的鸭子倒入翻炒。
4.等到鸭子炒到比较“干身”一点的时候,加入木耳,冬菇,继续炒. 5.炒到香味出来后,转到一个小锅子,加啤酒,盖上盖子就可以焖了~~应该是焖得越久越香的,我等不及要吃饭了,就只焖了30分钟左右。
6.加了一点蒜苗,最后打个芡,就可以上碟咯.
  

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风味老鸭煲  

主料:光鸭

  辅料:酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋

  调料:葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油

  工具:竹签一个

  做法:

  1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片,干笋洗净切成丝,葱、姜洗净切成段和片;

  2、将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里,用竹签封住;

  3、坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后,捞出锅里的辅料,放入鸭子,加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6-8个小时。食用前淋入香菜末即可。

  特点:清香肉嫩。

  提示:炖老鸭时,放入火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味  
  

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鸭肉营养丰富,食而补之,补而不燥,并具有清热凉血之功效,入菜煲汤,都是不可或缺的佳肴。

生炒鸭肉羹:是将鸭肉以葱、蒜、辣椒、五印醋等大火爆炒后,腥味尽除,仍保有鲜嫩的肉质,再熬成羹汤,成为著名的小吃。
鸭肉粥:其工序是——先把杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,再将卤鸭切成小块,即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。


一鸭5吃

鸭肉火锅
材料:大白菜半颗、冻豆腐一块、鲜香菇五朵、金菇一把、综合火锅料随意、鸭肉挑骨头较多的四分之一只,(骨头和肉分开)。
做法:先将鸭骨头部分加适量的水以中火熬煮二十分钟,骨头捞出丢掉,以此汤底再倒进所有的材料续煮滚,最後加一小匙盐。

酸菜鸭肉汤
材料:酸菜一小球,切大块洗净泡水十分钟(水倒掉不用),姜三片、鸭肉挑骨头较多的四分之一只。
做法:加适量的水一起煮十分钟,可酌量加盐、味精。如果有新鲜竹笋,也适合切片同煮。

鸭肉冬粉
材料:粉丝一把、姜丝一小撮、鸭肉挑有肉的五片。
做法:两碗水煮滚,倒进材料煮三分钟,加适量的盐。

鸭肉拉面
材料:关庙面一把、小白菜一颗、鸭肉挑有肉的五片。
做法:两碗水煮滚,倒进面和鸭肉煮三分钟,加小白菜和适量的盐。

鸭肉粥
材料:剩饭一碗、高汤一罐、蛋一个、海带芽一小撮、鸭肉挑有肉的五片。做法:高汤和一碗水煮滚,倒进剩饭、海带芽和鸭肉以小火煮五分钟,加打散的蛋和适量的盐。  


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陈皮芋头鸭
原料:
鸭腿肉350克,芋头150克。
制作:
1.洗净鸭腿,去骨切块;芋头削皮切丁,葱与陈皮切丝。
2. 锅中加油,烧热后放入葱丝、姜块,煸出香味,放入鸭肉;鸭肉炒至表面呈熟色,加酱油、茴香、适量水,大火烧滚,再放入黄酒,盐、白糖、陈皮丝,盖上锅盖,改为中小火焖烧。
3.鸭肉将酥时,加入芋头丁,焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后,改用大火收浓汤汁,拣去姜块、茴香,出锅装盘。
功效:滋阴润燥、养胃理气,可提升抗病能力。

麻仁酥鸭
原料:
肥鸭1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟猪肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,葱15克,香菜100克鸡蛋1个,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克 (约耗100克),白糖5克,姜15克
制作过程:
1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。  

2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。  
3、 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
特点:形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体

卤鸭
原料:
肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
制作过程:
①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。

辣炒鸭块
原料:
鸭肉1000克,胡萝卜500克,豆油1000克(实耗75克),鸭泌1000毫升,料酒15克,酱油15克,精盐7.5克,白糖6克,大葱10克,干辣椒4克,味精5克,淀粉15克。
制作过程:
1、将鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块,装入盆内,用5克酱油,5克料酒拌一下;胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球,下入开水锅中,焯一下,捞出。干辣椒切成两三段,大葱去皮,切成2厘米长的段。
2、炒锅烧热,放入豆油,灯笼至八成热时,下入鸭块,炸至金红色,捞出;再将胡萝卜球过油捞出,控干、待用。
3、炒锅放入100克豆油,烧热,下入干辣椒稍煸,加葱段,稍炸一下,捞出干辣椒、葱段、盛起,待用。
4、将锅烧热,投入鸭块,加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤,用旺火烧沸,再改用文火焖30分钟,加胡萝卜球、辣椒油,待鸭肉烂透时加味精,用淀粉勾芡,装碗,即可。
特点:呈酱红色,味道香辣,鸭肉糯嫩。

黄酒焖鸭
原料:鸭1只(1.5~2公斤)。植物油900克,(实耗约120克)料酒300克,葱、姜各25克,盐12克,湿淀粉15克,酱油25克,花椒粉2克。味精5克,白糖少许,清水适量。
制作过程:
(1) 将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段,清洗干净控去水分,用盐在鸭身上揉搓,再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。
(2) 用一铝锅,底部垫上竹篦,把鸭子背朝上放在篦子上,加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水,用旺火烧开,随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。
(3) 提起竹篦取下鸭子,去葱、姜,把已煮透的鸭子翻扣盘中,把汁收浓,用湿淀粉勾薄芡,放上味精,烧在鸭子上即成。
特点:色美红亮,酥烂味浓。

红焖香菇鸭
原料:
鸭重2斤左右。香菇(精选厚菇)1两,虾米0.5两。
制作过程:
将生鸭切块,用豉油,少量薯粉拌和,油炸后,和香菇、虾米加适量盐、好汤,以盖过肉面为宜,用文火焖。
特点:冬季家常菜,香味浓郁。  

锅烧鸭
原料:
净鸭750克。 肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。  
制作过程:
1、将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。
2、剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。
3、将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。
4、炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。  

 





姜母鸭
材料:番鸭一只,生姜三两,高梁酒半斤,麻油半斤,盐,味精少许
制作方法:生姜切片放入沙锅底层,鸭子洗净抹上少许盐与味精后放10分钟,而后整只鸭子放入锅内,把高梁酒跟麻油也倒入锅中,上灶用小火煮上4个小时直至鸭肉烂,注意一定要小火跟沙锅.才能把酒与麻油生姜的味道都浓在鸭肉当中.吃时用剪刀把鸭肉剪成小块,再来一碗米饭,味道好极了
御府鸭块
原料:
净鸭半只,腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克,干贝50克口蘑25克,净冬笋50克。熟大油70克,料酒、姜块、鸡油各15克,盐8克,味精7克,葱段25克,奶汤2公斤。
制作过程:
(1) 把鸭子剁成5厘米见方的块,放在开水锅中紧透后,捞出控去水分。口蘑去沙,贝干去筋后,均清洗干净。将冬笋拍松掰成块,腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透,捞出控去水。
(2) 炒勺上旺火把熟大油烧热,下入葱、姜(拍松)煸邮香味后,烹入料酒加入奶汤、盐和味精,把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去,再倒入沙锅中,用微火把鸭肉炖烂,拣出葱、姜,淋入鸡油即可。
特点:汤乳白色,味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴,久负盛名。   如 何 做 鸭 肉----

鲜蘑鸭汤
原料:

鸭肉500克,鲜蘑100克,牛肉清汤1000毫升,料酒10克,胡椒面1克,大葱5克,生姜5克,味精5克,辣椒油1克,芝麻10克(焙好)
制作过程:
1、将鲜蘑菇洗净,去蒂根,切为两半
2、鸭肉去皮,去筋膜,洗净,切成2厘米见方的块;大葱去皮,洗净,切成3厘米长的段;生姜去皮,洗净,切片
3、再将鸭肉块,蘑菇一起放入瓷盆中,加料酒、盐、胡椒面、味精搅拌均匀,腌渍入味,待用
4、把牛肉清汤放入汤锅中,加入葱段、姜片,旺火烧开后,拣出葱段、姜片,将汤倒入鸭肉、蘑菇盆中,盖上盖
5、再把鸭肉、蘑菇盆放入笼屉上,旺火蒸2个小时后,取出
6、食用时,淋上辣椒油,撒上芝麻,即可
特点:呈红色,味香利口,肉嫩蘑鲜  

鸭块焖饭
原料:光鸭1只、植物油75克,大蒜8克,白兰地酒15克,茴香籽15克,鲜薄荷叶2克,精盐适量,胡椒粉、辣椒粉各15克。
制作过程:
1.将鸭洗净剁成10块;大米洗净沥干;大蒜、葱头、薄荷叶洗净切末;备用。
2.把锅烧热后倒入植物油,待油温6成时,放入大蒜、葱头炒至微黄出香味后,放入鸭块炒至上色,加盐、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽、适量清汤焖至8成熟后,放入大米煮沸后,加白兰地酒、薄荷叶末调匀用小火焖熟即可.食用时将米饭盛入盘内,放上鸭块
特点:鲜美清香。

盐水鸭
原料:
净肥鸭1只(2公斤左右),盐150克,葱、姜各50克,花椒100克,大曲酒25克,味精7克。
制作过程:
(1) 将鸭子内脏去净,清洗后,在鸭子腹壁里外抹上盐,腌2小时左右。
(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜,将鸭子下锅,烧开后转文火煮至四成熟时,再加入曲酒、味精,继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁,也同时离锅(下次再用),待鸭子冷却后,再浸入卤内,临吃时取出,切成长方块装盆,浇上少许卤汁即成。
特点:色白微黄,醇香鲜嫩。

八宝姜米鸭
原料:光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟,胡椒油25克。
制作过程:
1、将光鸭起荷包(全鸭),洗干净候用。
2、糯米洗干净,用清水浸一个钟头,捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒,然后和糯米饭一起炒,加入味精、精盐,炒匀,用碟盛起。
3、把饭料酿入荷包鸭内,不能酿得太饱满,口用竹针结好。用沸水滚熟,捞起过冷水,洗干净,用碟盛起,放进蒸笼(干蒸),蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出,倒去碟内的汤,另用碟1个压在鸭上面,碟上面放着1块磨刀石,把鸭压实、压扁,候冷定型。
4、食前把鸭放进蒸笼,蒸15分钟,取出,鸭身涂上湿生粉,起镬下油,把鸭炸至皮脆为止,捞起落碟,取出竹针,鸭胸朝上,用筷子在胸部插小孔,淋上胡椒油,碟边伴香菜,跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
特点:此菜皮脆,肉嫩,馅甘香。

罗汉鸭
原料:
鸭子(1只,1400克)、冬笋片(165克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤
制作过程:
1、将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉,倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,取出鸭,放 在盘中,再上笼蒸约五十分钟,取出,拆去大小骨头,放好。
2、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内,加少许盐烧约五分钟,取出,塞在鸭肚里。
3、将鸭仰放在盘中,再蒸约十五分钟,取出,覆在另一只盘中,背部朝上,用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡,倒在鸭的上面,再浇上一些麻油即好。

嫩姜子鸭片
原料:
生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。  
制作过程:
1、把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。
2、香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。  
特点:鸭片鲜嫩,葱姜清鲜,香辣可口。

青椒鸭丁
原料:
鸭脯肉300克,青椒100克 鸡蛋1个,淀粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,酱油、葱各10克,精盐5克 油50克
制作过程:
1、将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好;青椒切成丁;  
2、将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁,加少许炊芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。
特点:传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料,滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口,青椒脆嫩鲜美。

砂锅鸭块
原料:
鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
制作过程:
①将鸭肉切成小块;
②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

酥炸鸭子
原料:
净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克,麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。  
制作过程:
1、将鸭子放入沸水氽一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。
2、将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。
3、鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。
4、锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条,旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条,装在中间排叠成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。  
特点:菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。

桃仁鸭方
原料:
光鸭一只(重约2000克)。 虾仁50克、核桃仁15克,精盐15克、绍酒35克、葱25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克(实耗油100克)。  
制作过程:
1、光鸭去内脏洗净,沥干水分后放入盘中,用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分钟,然后上笼蒸至酥烂,取出。
2、将鸭子骨头剔除,保持整形,皮朝下放入盘中待用。
3、桃仁用沸水浸泡,水中略加点精盐,然后剥去皮,切成粗粒。虾仁洗净斩成茸,加调料搅拌成糊。
3、在鸭肉上拍一层干淀粉后铺上虾糊,并塌平,撒上桃仁。
4、锅上火烧热,放入花生油,烧至六成热(约150℃)时投入鸭方煎炸至金黄酥脆,起锅沥油,改刀装盘即成。  
特点:色泽金灿,香酥透味。
嫩姜子鸭片
原料:
生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。  
制作过程:
1、把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。
2、香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。  
特点:鸭片鲜嫩,葱姜清鲜,香辣可口。

青椒鸭丁
原料:
鸭脯肉300克,青椒100克 鸡蛋1个,淀粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,酱油、葱各10克,精盐5克 油50克
制作过程:
1、将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好;青椒切成丁;  
2、将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁,加少许炊芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。
特点:传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料,滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口,青椒脆嫩鲜美。

砂锅鸭块
原料:
鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
制作过程:
①将鸭肉切成小块;
②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

酥炸鸭子
原料:
净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克,麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。  
制作过程:
1、将鸭子放入沸水氽一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。
2、将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。
3、鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。
4、锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条,旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条,装在中间排叠成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。  
特点:菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。

桃仁鸭方
原料:
光鸭一只(重约2000克)。 虾仁50克、核桃仁15克,精盐15克、绍酒35克、葱25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克(实耗油100克)。  
制作过程:
1、光鸭去内脏洗净,沥干水分后放入盘中,用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分钟,然后上笼蒸至酥烂,取出。
2、将鸭子骨头剔除,保持整形,皮朝下放入盘中待用。
3、桃仁用沸水浸泡,水中略加点精盐,然后剥去皮,切成粗粒。虾仁洗净斩成茸,加调料搅拌成糊。
3、在鸭肉上拍一层干淀粉后铺上虾糊,并塌平,撒上桃仁。
4、锅上火烧热,放入花生油,烧至六成热(约150℃)时投入鸭方煎炸至金黄酥脆,起锅沥油,改刀装盘即成。  
特点:色泽金灿,香酥透味。
 特点:外香脆,肉鲜嫩,造型美观,色味俱佳。

番茄焖鸭块
原料:
鸭子1只约1000-1500克,番茄150克,葡萄酒50克,葱头20克,胡椒粉5克,香醋10克,香油15克,老姜25克,鲜汤500克,菜油250克,精盐、味精各适量。
制作过程:
1、将鸭宰杀、拔毛、剖腹、去内脏洗净,放入沸水锅内焯至断生起锅,沥干水,再将鸭子对剖开,斩成了2厘米宽、3厘米长的长方块待用。
2、将番茄洗净,去皮,切块,葱头切末,老姜洗净拍破。
3、锅置旺火上,下油烧至六成热,逐批下入鸭块煎成二面黄时起锅,锅内留底油(约50克),然后再将鸭块倒入锅内,并放入葱头末、香醋、葡萄酒、鲜汤、精盐、胡椒粉焖烧(高压锅焖烧20-30分钟,普通锅焖烧1小时左右)起锅前再放入番茄片稍焖片刻,下入味精,翻匀起锅装盘即可。
特点:酥嫩软糯,营养丰富,风味独特。

干菜肥鸭
原料:
肥鸭一只(约重)1250克)。 熟干菜30克、肥膘肉50克)湿淀粉15克。猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克)花75椒1克、湿淀粉15克。  
制作过程:
1、将鸭子宰杀洗净,从背部开膛取出内脏,拉去气管、食道,洗净沥干。
2、肥膘内切丁,干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油,置盘中。加绍酒25克和姜,撒上花椒,上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜,沥出汁水待用。
3、炒锅置火上烧热,下猪油,把肥膘肉下锅炒至四成熟时,放入干菜,加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克,烧3分钟左右。捞出干菜,肥膘待用。
4、炒锅内再放白糖50克,将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓,出锅装盘,鸭腹向上,整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上,加绍酒50克。盖上网油,再上笼屉蒸1.5小时左右,下笼去网油,将卤汁滗入炒锅中加料酒25克,用湿淀粉勾芡,均匀浇在鸭身上即成。  
特点:干菜清香褐红,鸭肉酥爽糯,油而不腻,味鲜略甜,诱人食欲。

冬瓜鸭煲
原料:
冬瓜1斤(约640克),莲子1两(约40克),米鸭1/2只重3/2斤(约960克),甘笋片少许,干葱头4粒,蒜蓉2茶匙,陈皮1/4个,姜片适量。
配料:腌料:姜汁1/2茶匙,老抽1/2汤匙,盐2/3茶匙,酒、胡椒粉少许。
调味料:磨豉酱2汤匙,蚝油1/2汤匙,冰糖适量,清水3杯。
芡汁料:盐1/4茶匙,生粉1/2茶匙,清水2汤匙。
制作过程:
1、莲子用滚水浸透,洗净去心;陈皮浸软,洗净去心;陈皮浸软,刮瓤。
2、冬瓜去皮,切件,用少许姜片和油略炒至微绿色备用。
3、鸭用粗盐擦过,洗净,用腌料涂匀腌1小时以上,烧热油炸至微黄色,沥干油分。
4、烧热油2汤匙,爆香葱头、蒜蓉、姜片,下调味料、莲子,待滚煮20分钟,下鸭只,慢火煮20分钟,熄火焗10分钟,补充水分,重复煮焗2次;鸭只取出斩件,置回煲内,下芡汁和甘笋片待滚。

焖腐皮鸭
原料:
鸭肉400克、腐皮2张、糯米100克、虾米100克、湿香菇15克、方鱼10克、瘦猪肉100克、栗子肉100克、酱油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、绍酒25克、鸭蛋1个、精盐5克、生油1000克(耗100克)。
制作过程:
1、将鸭肉整块片薄,抹上酱油、绍酒拌匀待用;把糯米洗净加少量清水炊熟,再把虾米,香菇洗净切碎,炒香待用;方鱼炸后研末,然后与各种配料一起加入糯米饭内,另加入味精5克、麻油2克、精盐2克、胡椒粉0.1克,拌匀做成馅。
2、把腐皮张开,再把鸭肉抹过鸭蛋白,放在腐皮上面,然后将糯米馅料放在中间,卷成条状,用草绳扎紧,再放到180摄氏度的油里,用中慢火炸至金黄色捞起。熄火,把鼎内的油倒起,再把鸭卷放回鼎内,盖上盖,约火局10分钟待用。
3、将栗子煮熟后用油炸过,瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒,调后待用。再将已炸好的鸭卷切件,圈放在大碗内,把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面,然后放入蒸笼,蒸10分钟后取出,把碗翻倒在盘里,原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉,煮沸后勾糊淋在上面即成。